Les techniques de vinification chez Champy sont adaptées au millésime, à la qualité
des raisins et aux caractéristiques du terroir. Idéalement, au cours d'une période de
quatre à six jours les vins rouges macèrent à froid afin d'obtenir la couleur et le
fruit. Puis arrive la fermentation alcoolique, par des levures naturelles. La température
maximale de 33 °C sera maintenue aussi longtemps que possible dans les cuves ouvertes en
chêne pour extraire la meilleure matière des raisins. L'extraction est réalisée grâce
au pigeage manuel d'une part, et quelques remontages d'autre part. Au cours de la
deuxième moitié de la fermentation, les cuves sont couvertes afin de stabiliser la
température et protéger le vin contre l'oxydation.
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