Pour parvenir avec régularité au niveau de qualité souhaité, Champy vinifie plus de la moitié de sa production des appellations de Côte d'Or (les raisins et moûts achetés sous contrat, et la production issue des 12 hectares du vignoble Champy).
Sous la direction de Dimitri Bazas, l'œnologue qui a rejoint Champy depuis 1999, les vins blancs sont fermentés et élevés dans les caves historiques de la Maison Champy à Beaune, alors que les vins rouges sont vinifiés dans une nouvelle cuverie au sud de la ville.

Outre la production issue de son propre vignoble, Champy assure ses achats de raisins, de moûts ou de vins à travers des relations à longs termes avec les viticulteurs. Ceci permet d'acquérir des lots issus de parcelles de vignes clairement identifiées.
Lorsque Champy achète le vin, l'objectif est de prendre très rapidement le contrôle de l'élevage. C'est pourquoi les fûts sont très souvent fournis aux viticulteurs au moment du décuvage afin d'obtenir le vin avec l'ensemble de ses lies, et éviter un soutirage à l'issue de la fermentation malo-lactique.

Dans le vignoble exploité par Champy, ainsi que ceux d'où proviennent les achats de raisins, de moûts ou de vins, une politique de maîtrise des rendements est respectée. Peu ou pas d'engrais, taille courte et vendanges en vert lorsque nécessaire, contribuent efficacement à la limitation des rendements.
Seuls les rendements maîtrisés permettent la production de vins qui expriment avec plénitude et équilibre la typicité des terroirs bourguignons.